Andrea Ierardi

Verdure in Tempura con salsa agrodolce di mele

3 zucchine

3 carote

3 peperoni rossi/gialli

10 funghi champignon

X la salsa

1 lt aceto di mele

400gr di zucchero

X la tempura

Farina 00

Acqua gasata

Ghiaccio

Tagliare le verdure a bastoncini dello spessore di ½ cm e della lunghezza di 6 cm.

Far bollire lo zucchero e aceto di mele

Preparare la pastella con farina, acqua gasata e ghiaccio

Immergere le verdure nella pastella e friggerle in olio d’arachidi molto caldo.

Servire le verdure adagiate su di un foglio di carta e a parte servire la salsa su di un cucchiaio.

Gnocchi con funghi ed erba cipollina

1kg di polpa di patate

1 tuorlo

1 uovo intero

200gr di farina 00

Sale, pepe e noce moscata

Funghi chiodini, champignon e finferli

Erba cipollina

Burro

Impastare tutti gli ingredienti per gli gnocchi fino ad ottenere un impasto omogeneo. Tagliare poi l’impasto nella classica forma.

Scaldare in una padella antiaderente un goccio d’olio e versarvi funghi.

Cuocere gli gnocchi, versarli in una padella, aggiungere i funghi, l’erba cipollina , una noce di burro e un goccio di brodo vegetale.

Servire su un piatto caldo e cospargere con una manciata di parmigiano.

Rombo in crosta di sesamo con pure di finocchi e profumo d’arancia

8 filetti di rombo

Sesamo bianco

Sesamo nero

X il puree di finocchio

6/8 finocchi freschi

Olio d’oliva

Brodo vegetale

Sale, pepe

x il profumo d’arancia

200gr succo d’arancia e buccia

½ kg di zucchero

Tagliare i finocchi in piccoli pezzi. Metterli in una casseruola, salare e pepare. Rosolare per 5 minuti.

Bagnare con un po’ di brodo e portare a cottura

Frullare il tutto.

X il profumo d’arancia

Tagliare la buccia d’arancia e sbollentarle 3 volte in acqua bollente. Aggiungerla ad uno sciroppo ottenuto con lo zucchero e il succo d’arancia.

Panare i filetti di rombo con sesamo bianco e nero mescolati tra loro.

Scottare i filetti di rombo in padella con poco olio fino a cottura.

Servire su un piatto facendo un letto con la purea di finocchio, adagiandovi due filetti di rombo e un filo di sciroppo.

Cassata ghiacciata con salsa al pistacchio

80gr di macedonia candita

25gr di uvetta sultanina

20gr di pistacchio

50gr di pinoli

1 foglio di carta di pesce

350gr di panna montata

50 gr di albumi

100gr di zucchero

50gr d’acqua

X la salsa

250gr di latte

50gr di pistacchi

4 tuorli

50gr di zucchero

Con lo zucchero e l’acqua ottenere uno sciroppo fino a 121° e versarci gli albumi e montarli. Aggiungere tutti gli altri ingredienti mescolarli tra loro delicatamente e versare il composto sugli stampi e congelare.

X la salsa

Frullare latte e pistacchi e mescolarli con i tuori e lo zucchero. Mettere su una pentola e portare a 85°.

Togliere dagli stampi la cassata non prima di 6/8 ore , diposrla su un piatto e aggiungere la salsa al pistacchio.

Andrea Ierardi

Incontri in cucina - Archivio ricette 2008

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